在ravioli那篇文章中，Shuman提到会推送ricotta的食谱，这篇就是咯~
提到奶酪，我们最容易联想到的就是淡黄色的有着迷人孔洞的瑞士奶酪（Swisscheese），比如这样的：
或者能拉长丝的莫苏里拉奶酪(mozzarella)，比如说这样：
但其实奶酪的种类超级超级多，做法也五花八门。瑞士奶酪和蓝纹奶酪等等品种可能需要繁琐的技术和特殊的酶菌落，但是有些奶酪完全可以在家里做！Ricotta就是这亲民派的其中之一~
Ricotta是什么？
Ricotta是一种由羊奶/牛奶/水牛奶的乳清蛋白制作的意大利鲜奶酪。传统上来说ricotta是由制作别的奶酪剩下的乳清制作而成的（ricotta这个词的意思就是“cookedtwice”烹饪两次），它的制作原理是凝结剩下的乳清中的清蛋白（albumin）和球蛋白（globulin）。
(最右边的就是完全的乳清whey)
为啥制作别的奶酪剩下的乳清可以用来制作ricotta呢？
这里需要补充一下奶酪制作的小知识啦。大部分奶酪的凝结剂是复合凝乳酶（rennet），而它的关键成分是可以凝结牛/羊乳中酪蛋白的凝乳酶（chymosin），除此之外还有少许胃蛋白酶（pepsin）和脂肪酶（lipase）。
使用过复合凝乳酶之后，牛奶中的酪蛋白就被凝结了，但是复合凝乳酶无法凝结牛奶中的其他蛋白质，比如第一段提到的清蛋白和球蛋白。为了充分捕捉牛奶中的营养，人们就用酸来凝结剩下的蛋白质，ricotta就产生啦！
对于蛋奶素来说，ricotta可能是最适合的奶酪呢！
为什么这么说呢，因为大部分奶酪使用的复合凝乳酶的原料有点残忍——它是从反刍动物的胃里提取的！从前传统的使用方式是把动物的胃切成小块浸在盐水或乳清里几天，这浸泡的溶液就是富含凝乳酶的凝结剂。并且为了保证凝乳酶（chymosin）的含量，人们对动物还有要求，最佳的来源是尚未断奶的小牛犊的皱胃（第四只胃abomasum）。
所以，大部分的奶酪制作其实都间接地杀了生。
（看起来很无害的rennet实际上来源很血腥）
而Ricotta就不会有这个问题，因为制作ricotta的凝结剂是酸——鲜柠檬汁、白醋、工业柠檬酸都可以！这样一比较，对蛋奶素来说ricotta的优势就很明显啦。
如何制作ricotta？
上面的介绍说了，ricotta的原意是“cookedtwice”，原料是其他奶酪制作之后的副产品乳清，但是我们在家里肯定不制作别的奶酪（咱肯定不买rennet），也就没有剩下的乳清。不过没关系，没有乳清，我们就从牛奶开始做呗！
原料：1L牛奶*，30ml白醋/柠檬汁，适量盐
工具：煮锅，纱布，适当的容器
*需要注意的是，这里的牛奶一定不能是超高温瞬间灭菌（UHT）的那种，即纸盒装的可以常温保存一年半载的那种，因为这些牛奶经过加温之后蛋白质发生了改变很难凝结了。只能用超市冷柜里卖的那种保质期半个月之内的牛奶！这点灰常灰常重要！
做法：就三个词！加温，加酸，过滤。
加温：把牛奶小火加热，快开还没开的时候关火；
加酸：倒入全部的醋/柠檬汁，静置10分钟；
过滤：把牛奶用纱布过滤，凝乳和乳清就分离了，纱布里留着的就是ricotta啦！
沥干的时间越长，ricotta的质地就越紧实，Shuman做的时候不仅让它凭重力沥干，而且还用手逼出了ricotta的水和乳清，于是最后得到了一个很有弹性的奶酪球。
把ricotta放在密封容器里，浸在乳清当中，加盐，可以保存一个星期！
是不是非常简单呢？
如果想要更简单一点，加热牛奶可以不用锅，完全可以用微波炉取代！把牛奶加热一分半钟左右，温度达到80℃就可以了。之后加酸静置和过滤的步骤完全一样。如果采取这种方法，制作ricotta的全过程可以控制在15分钟之内！15分钟之内就做出奶酪，简直不能更方便！
有的读者可能会问“Shuman，那剩下的乳清怎么办呢？”
好问题！
乳清味道不强烈，只有淡淡的甜味，所以可以直接当饮料喝或者加蔬菜水果打成奶昔~我想这个拿来洗脸敷脸说不定也可以哈，总之利用方式很多不要扔了！
Ricotta做好了之后呢？怎么吃它？
吃法超级多！
可以跟菠菜/蘑菇一起成为ravioli的馅料（新读者在后台回复ravioli就可以看之前推送的相关文章）：
可以跟水果一起做成甜点杯：
跟大部分奶酪一样，ricotta跟番茄在一起也超级搭！
还可以配面包！
上面图片的ricotta质地都比较稀，延展性好，因此也更容易与别的食物搭配。Shuman做的ricotta质地紧实，更适合切片之后单独吃（或者蘸橄榄油，配杏仁）。读者们完全可以按照自己的喜好决定ricotta是稀是干~
学会自制ricotta之后，以后邀请朋友们到家里来就又可以秀新菜色了，当你端上一份超级美的草莓奶酪杯时候云淡风轻地说一句，“自己做的ricotta，希望你们喜欢~”想想都特别酷！
期待读者们试验更多ricotta食谱！成功了记得在后台晒图哟！
参考资料：
1.维基百科“ricotta”词条：点滴型白癜风应注意白癜风疾病
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